İtalyan ekşi maya yapımı

Bir arkadaşımla birlikte başlayıp, ilk denemede başarılı olup, bugüne kadar koruyup kullandığım gözüm gibi baktığım yaklaşık 8-9 yıllık bir ekşi mayam var. İtalyan ekşi mayasına gelirsek instagramda tanıştığım Hatice Hanım vesile oldu. İtalyan ekşi mayası ile o kadar güzel ekmekler yapıyordu ki ben de evdeki ekşi mayama bir kardeş daha olsun diye yapımına başladım. Bu mayayı da Hatice Hanımın paylaşımlarıyla ilk denemem de yaptım. (Kendisine buradan tekrar teşekkür ederim.) Şimdi ekmeklerimde, özellikle de beyaz un ağırlıklı ekmeklerimde kullanıyorum. İtalyan ekşi mayası ile yaptığım ekmekler de diğer mayamla yaptığım ekmekler kadar lezzetli oldu. İtalyan ekşi mayası ya da normal ekşi maya ile sadece ekmek değil, her türlü hamur işi yapabilirsiniz. En sağlıklı ve güvenilir maya olan ekşi mayayı yapmak, saklamak hiç zor değil. Başlamak yeterli. Kendi yaptığınız maya ile evi mis gibi ekmek kokutmanın keyfi ise anlatılmaz yaşanır. Sağlıklı, güvenilir ve lezzetli ekmek için mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum. Şimdiden deneyecek bütün arkadaşlarıma kolay gelsin...

İtalyan ekşi maya tarifi

Mayayı hazırlamaya geçmeden önce, önemli birkaç püf noktasını paylaşıyorum, bu konulara dikkat etmek, hazırlama ve saklama aşamasında çok önemli.

• İtalyan ekşi maya toplam 20 günde hazır hale geliyor. Bu sürenin sadece 5-10 dakikası hamurunu hazırlamakla geçiyor. Kalan süre sadece mayanın olgunlaşması için geçen bekleme süresi.
• Her türlü ekşi maya yapımında kullanmak için organik un tercih edilmesi ve çok temiz, içme suyu kullanmak önemli. Ben taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu kullanıyorum. Ruşeymi, kepeği içinde çok sağlıklı bir un. İsterseniz kalitesinden emin olduğunuz beyaz un ya da tam buğday unu ya da yarı yarıya beyaz ve tam buğday ununu karıştırarak kullanabilirsiniz.
• Her defasında steril edilmiş kaplar, mümkünse cam kavanozlar kullanmalı. Hamuru yoğurduğunuz kap temiz olmalı.
• Ekmek yapım aşamasına geçtiğinizde, eğer tezgah üstünde yoğuracaksanız tezgah sirkeli su ile silinip steril edilmeli. Mümkünse hamur yoğururken tırnaklar kısa ve ojesiz olmalı.

Malzemeler:

• 200 gr un
• 100 ml su
• 1 tatlı kaşığı bal
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:

1- Malzeme listesindeki zeytinyağı hariç, bütün malzemeyi birlikte yoğurun. Pürüzsüz sert bir hamur elde edin. Hamuru fotoğrafta gördüğünüz gibi artı şeklinde kesin ve bir kavanoza koyun. Üzerin zeytinyağını gezdirin ve streç filmle kapatıp 5 gün oda sıcaklığında bekletin. 5 gün içinde hamur mayalanmaya başlayacak.

2- 5 gün sonra, mayalanmış hamurdan 100 gram alın, 100 gram un ve 50 ml su ile tekrar hamur yapın. Yine aynı şekilde kesin, kavanoza koyun ve yine 5 gün bekletin. Hava çok aşırı sıcaksa 1 gün oda sıcaklığında, diğer 4 gün buzdolabında bekletebilirsiniz.

3- 5 gün sonunda, ikinci beş gün yaptığımız gibi hamuru hazırlayıp, bekletelim.

4- Son olarak mayayı, ikinci beş gün yaptığımız gibi tekrar hazırlayıp aynı şekilde saklayarak bekletelim.

Toplam yirmi günün sonunda İtalyan ekşi mayanız hazır. Bu maya artık ana maya ekşi maya. Bundan sonra ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

• Mayayı olgunlaştırırken her defasında elinizde fazla hamur kalacak. Bu hamuru suyla açarak, mücver, pancake ya da krep yapımında kullanarak değerlendirebilirsiniz.
• Ön maya yapımı; Aktif hale gelmiş İtalyan ekşi mayayı ekmek yapımında kullanmak için; 50 gram ana maya 100 gram un ve 50 ml suyu iyice karıştırıp ön mayayı hazırlayın. Oda sıcaklığında yaklaşık iki katına kadar büyüyüp, göz göz olana kadar bekletin. Mayanın en aktif olduğu zaman ekmek hamurunu mayalamaya başlayın.
• Mayanın aktifleşmesi içinde bulunduğunuz mevsim, oda sıcaklığı gibi etkenlerden dolayı değişir. O yüzden 2 saat ya da 8 saat gibi bir süre veremiyorum. Serin havalarda akşam yatarken mayayı besleyip bırakırsanız sabah maya aktif hale gelecektir. Yaz aylarında 3-6 saat arasında kullanıma hazır hale gelebilir.
• Kalan mayayı başka bir sefer kullanmak için maya miktarı kadar un ve maya miktarının yarısı kadar su ilave ederek yoğurun. Üzerini yine artı şeklinde kesin. Dışarıda birkaç saat beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. Bu sizin ana italyan ekşi mayanız her kullandığınızda aynı şekilde besleyerek saklayın.
  
• Yapım ve saklama yöntemleriyle klasik ekşi maya tarifimi buradan okuyabilirsiniz.  
  

İyice kabarmış göz göz olmuş kullanılmaya hazır hale gelmiş İtalyan ekşi mayası.

İtalyan ekşi maya için su testi; Mayayı hazırlayıp su dolu bir kap içine koyun ve ılık bir ortamda (mayalanmaya uygun) üzerini peçete ile kapatarak bekletin. Ortam ısısına göre bekleme süresinin sonunda, maya aktifleşerek suyun üzerine çıkacaktır. Maya suyun üzerine çıkınca kullanılmaya hazır demektir.

İtalyan ekşi maya nasıl saklanır?

Derin dondurucuda saklama; Uzun süre kullanmayacaksanız oda sıcaklığında bekleme süresinin sonunda derin dondurucuya kaldırın. Kullanmadan bir gün önce oda sıcaklığına getirin. Tekrar bir besleme yapıp mayayı iyice aktif hale geldikten sonra ön maya hazırlayarak kullanın.

Kurutarak saklama; Aktif hale gelmiş, kullanılmaya hazır ekşi mayayı yağlı kağıt üzerine incecik serin ve oda sıcaklığında iyice kurutun. İyice kurumuş mayayı kağıt üzerinden alın, ufalayın (çok fazlayca robottan geçirin) ve temiz küçük bir kavanoz içinde saklayın. Kullanmadan önce bir miktar mayayı su ile birlikte bekletin. Aktifleşmeye başlayınca tekrar un, su ile besleyip kullanıma hazır hale getirin.

Bu kadar detaylı anlattığım için çok karışık ve zor gibi geliyor ama yapmaya başlayınca hiç de zor olmadığını göreceksiniz.

Nar ekşisinden, elma sirkesine, salçadan tarhanaya, acıssodan, sirke yapımına, baharatlı tuzlardan, kurutulmuş domatese kadar evde kolayca yapabileceğiz tariflerimi kışa hazırlık başlıklı dosyadan okuyabilirsiniz.   Ağustos 2017

Tam buğday unu ve İtalyan ekşi mayalı ekmek. İncecik kabuk ve dantel gibi mükemmel iç doku.

Ekşi mayalı mermer ekmek tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Bu tarifleri beğendiyseniz bunları da deneyin

• Ekşi mayalı tam buğday ekmeği tarifimi buradan okuyun.
• Kıbrıs bulla ekmeği tarifimi buradan okuyun.
• Tahıllı çavdar ekmeği tarifimi buradan okuyun.