Turşu yapmayı da yemeyi de çok severim. Çok severim ama öyle büyük kavanozlarda kocaman turşular yapmam. Her mevsim sebzesiyle turşu kurulabildiği için mevsimindeki sebzelerle bir litrelik kavanozlarda, en fazla da iki kavanoz hazırlarım. Bir de lakto fermente (probiyotik) sirkesiz, limonsuz, az tuzlu turşu kuruyorsanız küçük kavanozlarda kurmak önemli bir püf noktası. Çünkü açılan kavanozlar buzdolabında saklanmalı. Ben turşuyu az miktarda kurup, hemen tükettiğim için biraz renk almış domatesleri de kullanmayı seviyorum. Ama sadece yeşil renkte olan domatesler daha dayanıklı olur. Domates alırken buna dikkat edin derim. Şimdiden afiyet olsun...
Fermente domates turşusu tarifi / Probiyotik domates turşusu tarifi
Malzemeler:
- 1 kilo yeşil domates
- 5-6 adet asma yaprağı/ ya da vişne yaprağı
- 3-4 diş sarımsak
- 3-4 adet defne yaprağı
- 1 adet acı biber / istenirse
- birkaç dal kereviz sapı
- birkaç dal dereotu
- 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
- 1 çay kaşığı tane karabiber
- 1 çay kaşığı hardal tohumu
Salamurası için;
- 1 litre içme suyu
- 3 çorba kaşığı turşuluk tuz/ kaya tuzu
- 1/2 su bardağı peynir altı suyu / ya da kefir altı suyu / yoğurt suyu
- 1/2 su bardağı eski turşu suyu (varsa)
Hazırlanışı:
- Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra peynir altı suyu, kefir altı suyu ya da yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece peynir altı suyu eklemeniz yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.
- Domatesleri boylarına göre irice dilimleyin.
- Kavanozun dibine 1-2 tane asma ya da vişne yaprağı koyun. Üzerine domates dilimlerini dizin. Kullanıyorsanız acı biber ve sarımsak dişlerini aralara ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz yapraklarını da aralara yerleştirin. Üzerine kişniş tohumu ve tane karabiberleri ekleyin. En üste yine bir ya da 2 adet asma yaprağı koyun.
- Hazırladığınız salamura suyunu domateslerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde, içindeki havası çıkacak. 24 saat sonra bir kaşığın arkasıyla turşuyu bastırın. Böylece fazla suyu varsa taşıp dökülecek. Ardından kapağını kapatın ve birkaç saat ya da bir gün boyunca beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. Sızıntı varsa, kapağı açın ve biraz daha havasını çıkartın. 15 gün içinde lakto fermente domates turşusu yenmeye hazır hale gelir.
- Probiyotik domates turşusunu açınca ya çok çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
- Not; Ben hafif sararmış ve renk almaya başlamış domates kullanmayı seviyorum. Ama koyu yeşil renkte domatesler çok daha dayanıklı olur. Kasım 2017
Doğru kavanoz kapatma tekniği; Kavanoz kapağını önce kendinize doğru üç kere çevirin. Sonra saat yönünde bir kere çevirerek sıkıştırın.
Salçadan acı biber sosuna, közlenmiş patlıcanlı sostan, tarhanaya, baharatlı tuzlardan, kurutulmuş domatese ve elma sirkesine kadar daha fazla tarife kışa hazırlık dosyasından ulaşabilirsiniz. KIŞA HAZIRLIK dosyasını buradan okuyabilirsiniz.
Ev yapımı yoğurt tarifimi buradan okuyabilirsiniz.
Dikkat edelim!
- Probiyotik turşu kurarken hijyen çok önemli. Yoksa faydalı bakteriler yerine zararlı bakteri üremesine sebep oluruz. Tezgah, kavanozlar steril edilmeli ve sıfır kapak kullanılmalı.
- Yoğurt suyu kullanacaksanız tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Bu şekilde süzdükten sonra turşu suyuna ekleyin. Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
- Peynir altı suyu için tarifi buradan okuyabilirsiniz.
- Seviyorsanız içine birkaç tane acı kırmızı biber ya da yeşil biber ekleyin, çok yakışıyor.
- Asma ya da vişne yaprağını turşunun çıtır çıtır olması için ekliyorum. Yoksa kullanmayın.
- Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
- Kişniş tohumu turşuya çok yakışıyor. Her turşuma bolca kullanırım. Daha önce denemediyseniz bir kavanozda mutlaka denemenizi tavsiye ederim.
- Salamura suyunu 1 litre olarak ölçülendirdim. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz salamura suyunu.
- Probiyotik turşuyu açınca ya çok çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
- Turşu bitince, suyundan küçük boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanmak için. Böylece kurduğunuz turşu daha hızlı mayalanır.
