Probiyotik lahana turşusu

Sirkesiz, limonsuz, az tuzlu probiyotik (fermente) turşu. Bu şekilde hazırladığınız turşu suyunu içme suyu gibi içerebilirsiniz. Midenizi hiç rahatsız etmeyeceği gibi ev yapımı yoğurt suyu ya da kefir suyu ile mayalandığı için içerdiği probiyotik özelliğinden dolayı barsaklara da dost bir turşu. Uzunca bir süre birçok sebze ile denedim, sonuçlarını iyice gözlemledim. Hazır olan lahana turşusunun (ya da farklı sebzelerle yaptığım turşuların) içinden biraz kullanıp kalanını buzdolabında beklettim. Her şekilde sonuç mükemmel. Çıtır çıtır mis gibi bir turşu. Mevsim itibariyle lahana ve havuçla hazırladım, siz bu şekilde istediğiniz sebze ile kurabilirsiniz probiyotik (fermente) turşunuzu. Bir de kendi püf noktamı vereyim, turşu açılınca çabucak tüketilsin, uzun süre bekleyip tadı dokusu bozulmasın diye küçük cam kavanozlarda kuruyorum. Genelde sebzeleri çeşitli şekillerde kesip, doğrayıp farklı sebzelerle karışık turşular hazırlıyorum. Fotoğrafta gördüğünüz gibi lahanayı incecik doğrayıp, havucu rendeleyerek hazırladığım bu turşu ile taze sebzeleri karıştırıp nefis bir kış salatası yapıyorum. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Sebzenin en sağlıklı ve lezzetli hali diyeceğim probiyotik (fermente) turşuyu denemek isteyen herkese şimdiden afiyet olsun.

Ev yapımı probiyotik (fermente) lahana turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 adet ufak sert beyaz lahana
• 2-3 adet havuç
• 8-10 adet asma yaprağı/ ya da vişne yaprağı
• 8-10 diş sarımsak
• 3-4 adet defne yaprağı
• 3 dal kereviz sapı
• 6-7 dal dereotu

      Salamurası için;

• 1 litre içme suyu
• 40 gr kaya tuzu
• 1 su bardağı peynir altı suyu/ yoğurt suyu / ya da kefir suyu
• 1/2 su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Hazırlanışı:

• Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra peynir altı suyu / yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece peynir altı suyu yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.
• Lahanayı incecik doğrayın, havucu rendeleyin. Sarımsakların kabuklarını soyun.
• Kavanozun dibine 1 tane asma ya da vişne yaprağı koyun. Üzerine kat kat lahana ve havucu aralarına sarımsak dişlerini ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz sapı ya da yaprağını koyun. En üste yine bir adet asma yaprağı koyun. 
• Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak. Kapağını kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. 15 gün sonra probiyotik (fermente) lahana turşusu yenmeye hazır.
• Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Asma yaprağı sebzelerin yumuşamasını önler. Yoksa kullanmayın yerine kereviz yaprağı kullanın.
• TUZ ORANI; Salatalık turşusu için 1 litre su için, tuz oranı 60 gr, biber, yeşil domates turşusu için 50 gr olmalı.  Ocak 2017
  

Doğru kavanoz kapatma tekniği; Kavanoz kapağını önce kendinize doğru üç kere çevirin. Sonra saat yönünde bir kere çevirerek sıkıştırın.

Dikkat edelim!

• Probiyotik (lakto fermente) turşu hazırlıyorsanız hijyen çok önemli. Mutlaka, kullandığınız kavanoz steril edilmeli, tezgah sirkeli su ile silinmeli ve yeni kapak kullanılmalı.
• Lahana ve havucu daha iri parçalar halinde dilimleyebilirsiniz. 
• Seviyorsanız içine birkaç tane acı kırmızı biber ekleyin, çok yakışıyor.
• Asma ya da vişne yaprağını turşunun çıtır çıtır olması için ekliyorum.
• Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
• Bu şekilde bütün sebzelerden turşu kurabilirsiniz.
• Salamura suyunu 1 litre olarak ölçülendirdim. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz salamura suyunu.
• Yoğurt suyunu tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
• Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Turşu bitince, suyundan orta boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanmak için. Böylece turşu daha hızlı olgunlaşır. 
  

Makarna Lütfen! markasının kurucusu, gıda mühendisi, sevgili Tuğba Hanım'ın 'Bilge Mutfağım' kitabında probiyotik turşu tarifimle yer almak büyük mutluluk. Gösterdiği incelikten ve güvenden dolayı kendisine çok teşekkür ederim. Kitapta; yemek pişirmeden, saklamaya, gıdaları korumadan, sağlıklı tariflere kadar çok geniş bir içerik var. Mutfak tezgahının üzerinde tutup, sevdiklerinize yemek hazırlarken aklınıza takılan her soruya cevap alacağınız, 'her evde mutlaka olmalı' diyeceğim bir kitap. Yolu açık olsun...

Lakto fermente/ probiyotik salatalık turşusu tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Bu tarifimi beğendiyseniz bunları da deneyin.

• Probiyotik karnabahar brokoli turşusu tarifimi buradan okuyun.
• Kuşkonmaz turşusu tarifimi buradan okuyun.
• Ebem köftesi tarifimi buradan okuyun.