Lakto fermente / probiyotik salatalık turşusu

Mide dostu turşu lakto fermente turşu. Probiyotik turşular lezzetlerinin yanında sebzelerin tüketebileceğiniz en sağlıklı hali. Suyunu bile şifa niyetine içecek kadar. Mevsiminde küçük kavanozlara çeşit çeşit yapın. Her türlü sebzeyle probiyotik turşu (lakto fermente) hazırlayabilirsiniz. Açtıktan sonra buzdolabında saklamak gerektiği için küçük kavanozlar tercih ediyorum. Hem açtığınız turşu da taze taze çabucak yenip bitmiş oluyor. Bu hafta pazarda küçücük acurlar buldum. Onlarla iki kavanoz turşu yaptım. Ben biraz acı severim, içine iki üç adet acı biberi de dilim dilim doğrayarak ekledim. Salamura ölçüsünün dışında turşu da kullanacağınız her malzeme damak tadınıza kalmış. Tam mevsimi ben probiyotik turşularımı yapıp kaldırmaya başladım. Siz de ufak ufak başlayın derim. Bu arada dün tarladan bir kasa salçalık domates aldım. Bu defa kendi yöntemimle değil buradaki yöre halkının yaptığı gibi çiğden hazırlayacağım. Doğrayıp kavanozlara bastım, iki günde olgunlaştılar. Ardıdan suyunu süzdüm, süzgeçten geçirdim, tuzlayıp tepsilere koydum güneşte çeksin diye. Eğer güzel olursa domates salçası tarifimin altına bu yeni tarifi de ekleyeceğim. Sizlere de şimdiden kolay gelsin.

Lakto fermente / probiyotik salatalık (acur) turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 kilo salatalık ya da acur
  
• 8-10 adet asma yaprağı/ ya da vişne yaprağı
• 8-10 diş sarımsak
• 3-4 adet defne yaprağı
• 3 dal kereviz sapı
• 6-7 dal dereotu
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
• 1 çay kaşığı tane karabiber

      Salamurası için;

• 1 litre içme suyu
• 60 gr kaya tuzu
  
• 1/2 su bardağı peynir altı suyu  / ya da  yoğurt suyu / kefir altı suyu
• 1/2 su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Hazırlanışı:

• Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra peynir altı suyu, kefir altı suyu ya da yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece peynir altı suyu ya da yoğurt suyu yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.
• Salatalıkları kürdanla bir iki yerinden delin. Çok iriyse dilimleyerek yapabilirsiniz. Ben bu defa küçücük acurlar bulup ayrıca onlarla da  yaptım. Acurları da sadece kürdanla bir iki yerinden delip kavanozlara yerleştirdim. Daha iri acurları dilimleyerek ya da iri parçalar halinde doğrayabilirsiniz.
  
• Kavanozun dibine 1-2 tane asma ya da vişne yaprağı koyun. Üzerine acurları dizin, kullanıyorsanız acı biberleri de aralarına ekleyin.  Sarımsak dişlerini aralara ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz sapı ya da yaprağını koyun. Üzerine kişniş tohumu ve tane karabiber ekleyin. En üste yine bir ya da 2 adet asma yaprağı koyun. 
• Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak. Kapağını kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. Sızıntı varsa biraz daha havasını çıkartın. 15 gün içinde lakto fermente acur/ salatalık turşusu yenmeye hazır hale gelir.
• Probiyotik turşuyu açınca ya çok çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• TURŞULARDA TUZ ORANI; Lahana turşusu için tuz oranı 1 litre suya 40 gr kaya tuzu, yeşil domates, biber, bamya, fasulye için 1litre suya 50 gram gr kaya tuzu yeterli olur. Salatalık turşusu için verdiğim ölçü 60 gr tuz olmalı.  Ağustos 2017
  

Doğru kavanoz kapatma tekniği; Kavanoz kapağını önce kendinize doğru üç kere çevirin. Sonra saat yönünde bir kere çevirerek sıkıştırın.

Salçadan acı biber sosuna, közlenmiş patlıcanlı sostan, tarhanaya, baharatlı tuzlardan, kurutulmuş domatese ve elma sirkesine kadar daha fazla tarife kışa hazırlık dosyasından ulaşabilirsiniz. KIŞA HAZIRLIK dosyasını buradan okuyabilirsiniz.

Dikkat edelim!

• Probiyotik turşu kurarken hijyen çok önemli. Yoksa faydalı bakteriler yerine zararlı bakteri üremesine sebep oluruz. Kavanozlar steril edilmeli ve kaynatılmış sıfır kapak kullanılmalı.    Yoğurt suyu kullanacaksanız tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Bu şekilde süzdükten sonra turşu suyuna ekleyin. Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
  
• Peynir altı suyu için tarifi buradan okuyabilirsiniz.
• Seviyorsanız içine birkaç tane acı kırmızı biber ya da yeşil biber ekleyin, çok yakışıyor.
• Asma ya da vişne yaprağını turşunun çıtır çıtır olması için ekliyorum.
• Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
• Bu şekilde bütün sebzelerden turşu kurabilirsiniz.
• Kişniş tohumu turşuya çok yakışıyor. Her turşuma bolca kullanırım. Daha önce denemediyseniz bir kavanozda mutlaka denemenizi tavsiye ederim.
• Salamura suyunu 1 litre olarak ölçülendirdim. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz salamura suyunu.
• Probiyotik turşuyu açınca ya çok çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Turşu bitince, suyundan küçük boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanmak için. Bu turşunun daha çabuk olgunlaşmasını sağlar. Yoksa kullanmayın.
  

Makarna Lütfen! markasının kurucusu, gıda mühendisi, sevgili Tuğba Hanım'ın 'Bilge Mutfağım' kitabında probiyotik turşu tarifimle yer almak büyük mutluluk. Gösterdiği incelikten ve güvenden dolayı kendisine çok teşekkür ederim. Kitapta; yemek pişirmeden, saklamaya, gıdaları korumadan, sağlıklı tariflere kadar çok geniş bir içerik var. Mutfak tezgahının üzerinde tutup, sevdiklerinize yemek hazırlarken aklınıza takılan her soruya cevap alacağınız, 'her evde mutlaka olmalı' diyeceğim bir kitap. Yolu açık olsun...

Bunlar da içine biraz havuç eklediğim kornişon turşusu. Turşu kurarken birbirine yakışan sebzeleri birlikte kullanabilirsiniz.

Kış aylarında bağışıklık sisteminizin koruyucusu probiyotik lahana ve havuç turşusunun tarifini buradan okuyabilirsiniz.

Yapımı çok basit olan probiyotik içecek pancar kvass tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Bu tarifimi beğendiyseniz bunları da deneyin

• Kolay yaz turşusu tarifimi buradan okuyun.
• Karnabahar brokoli turşusu tarifimi buradan okuyun.
• Kuşkonmaz turşusu tarifimi buradan okuyun.