Balık alırken dikkat edilecek ilk şey, mevsiminde doğru balığı tercih etmektir. Daha sonrasında satın alırken ve saklarken çok dikkatli olunmalıdır. Balık kırmızı ette olduğu gibi bekletilip dinlendirilmeye, uzun uzun terbiye etmeye gelmez. Satın alınınca ya hemen tüketmeli, ya da sağlıklı ve doğru bir şekilde derin dondurucuda saklamalısınız. Balık öncelikle tazeliğini muhafaza ederken tüketilmelidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir.
Taze balığı anlamanın püf noktaları:
- Püf noktalarına "Balık Avcılığı ve Yemekleri" adlı kitabıyla bu alanda seçkin bir çalışmanın sahibi olan Sıtkı Üner'in sözleriylebaşlamak isterim. "Taze balık, terziden henüz çıkmış, kalıp gibi pırıl pırıl bir elbiseye benzer.
- Gerçektende taze balığın eti ve derisi, ser, gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklar bayatlamaya başladıkça, derisinin parlaklığı azalır, özellikle karın targında buruşmalar meydana gelir.
- Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığına dikkat etmek gerekir. Tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
- Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanır ve içeri çöker.
- Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
- Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannederse de aslında bu mürekkeptir. Böyle bir yola başvuran balıkçıdan kesinlikle balık alınmamalıdır.
- Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
- Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
