Nisan ayının son haftası ailece günü birlik Edirne gezisi yaptık. Yol boyunca da ilkbaharın bütün güzelliklerini yaşadık. Yemyeşil tarlalar, sarı çiçeklerle bezenmiş çayırlar. Mimar Sinan'ın eşşiz güzellikteki eserlerini gezdik ve oralara kadar gitmişken meşhur ciğer tavasını da yemeden dönmedik. Edirne'nin en eski ustalarından Kazım Usta'nın (Kazım Gilan) yerinde. İki katlı çok fazla büyük olmayan, gayet temiz bir lokanta. Kazım Usta bütün müşterilere kendisi bakıyor, arada da sorduğunuz sorulara cevap veriyor. Bizim gibi İstanbul'dan gelmiş kalabalık bir grup ciğerin yanında soğan isteyince "ciğerin yanında soğan yenmez, biz de öyle yemeyiz" cevabına biz de onlar kadar şaşırdık. Soğan salatasının şokunu atlatamadan, bir de çoğumuzun bildiği "ciğer yıkanmaz, sütte bekletilip öyle pişirilir" efsanesi de burada yıkıldı. Kazım Usta ciğerleri yıkıyor, hem de iki kere... Lokantada mutfak açık, hemen kapının yanında (Sultanahmet köftecisi gibi). Yıkanmış ciğerler gözünüzün önünde unlanıp, tavaya atılıyor, ardından servis ediliyor. İzlemek, resim çekmek serbest. Hafta sonu çok dolu oluyor, müdavimlerin dışında, İstanbul ve civar illerden gelenler çoğunlukta. Fazla acıkmadan gidin biz kapıda 15-20 dakika sıra bekledik. Ama beklediğimize değdi. Gayet lezzetli, hiç yağ çekmemiş, yumuşacık ciğer tava ve yanında kuru biber kızartması (o kadar acı ki benden başka kimse yiyemedi), bol domates. Buz gibi bira iyi giderdi ama, alkollü içecek yok. Bir de uyarı, ciğer sevmiyorsanız "ben başka birşey yerim" diye düşünmeyin, mercimek çorbası ve ciğer tavadan başka seçenek yok. Edirne'ye kadar gitmesem diyorsanız, Kazım Usta'nın meşhur ciğer tava tarifini yazdım, onu deneyin derim.

Ciğer tava tarifi

Malzemeler:

• 750 gram dana ciğeri
• yeteri kadar un
• kızartmak için bitkisel yağ

Hazırlanışı:

• Ciğerin bütün sinirlerini ve damarları iyice temizleyin, yapraklar (birer lokmalık) halinde ince ince doğrayın (ya da kasabınıza o şekilde doğratıp hazırlatın).
• Ardından iyice yıkayın, bekletip pişirmeden önce tekrar yıkayın ve suyunu iyice süzdürün. Hafifçe tuzlayın. Bolca unlayın, derin bir tavada, güçlü ateşte ama çok kızgın olmayan yağda az miktarlarda ununu iyice silkeleyerek tavaya atın ve yaklaşık 2 dakika sonra tavadan çıkarın.
• Kızarttığınız ciğerleri tel süzgece alarak yağını süzdürün ve sıcak olarak servis edin. Yanında kekik ve kırmızı biber ikram edin.
• Arnavut ciğerini de aynı şekilde hazırlayabilirsiniz.
• Siz, ben ciğeri soğan salatasız yemem derseniz mor soğan salatası tarifimi buradan okuyabilirsiniz.
  

Dikkat edelim!

• Dana ciğerinin damarları daha az olur. Dilerseniz kuzu ciğeri de kullanabilirsiniz.
• Ciğer çelik ve ince yüzlü bir  bıçakla damar ve sinirleri iyice temizlenmeli.
• Ciğer alırken hafif kahverengi olmasına dikkat edin, siyahlaşmışsa bayatlamış demektir.
• Ciğer yıkanmaz diye düşünenlerdenseniz, isterseniz bir kere deneyin, ya da bildiğiniz gibi ciğerleri önce sütte bekletip, süzün, ondan sonra unlayıp kızartın... Mayıs 2010

Bu tarifimi beğendiyseniz bunları da deneyin

• Kaburgalı lahana dolması tarifimi buradan okuyun.
• Yeşil soslu ızgara tavuk tarifimi buradan okuyun.
• Kestaneli kuzu yahni tarifimi buradanokuyun.

İncecik yaprak yaprak doğranmış, tereyağında bolca unsuz kızarmış nefis bir ciğere kimse hayır diyemez. 'Ciğer sevmem, yemem' diyenleriniz varsa bile bir kez de böyle denesin derim. Yanında bolca maydanoz ve özenle yapılmış soğan salatası ile ister dürüm içinde, ister porsiyon olarak. Ciğeri kasabınıza 'yaprak ciğer' diyerek doğratın ya da benim gibi evde kendiniz doğrayın. Püf noktası hepsinin aynı kalınlıkta olması. Unsuz bol tereyağında her iki tarafı sadece iki dakika kızarsın yeterli. Suyu içinde pamuk gibi ciğer için en önemli püf noktası hızlı pişirmek. Sonrasında, biz bahçede çam ağacımızın altında, dürüm içinde yanında buz gibi bira ile yemeği seviyoruz. Şimdiden afiyet olsun.